咸鹅蛋变质要看三点：壳变软、有黏液、蛋白发黑。煮的时候要冷水下锅，等水开了再转中火，这样壳里的水分能均匀蒸发，不容易裂开。如果蛋壳裂开但里面没流黄水，说明只是外壳问题还能吃，但最好别吃了。

为什么这样呢？咸鹅蛋的壳薄又脆，盐分渗透后会让壳结构松散。煮的时候冷水下锅，壳受热不均容易直接开裂，而等水开了再转中火，能慢慢让壳里的水分向外渗，就像泡温泉一样让壳均匀膨胀。根据中国食品科学技术学会大前年的数据，冷水下锅的咸鸭蛋开裂率高达78%，而先泡10分钟再煮的开裂率降到12%。壳变软是因为盐分腐蚀了蛋壳中的碳酸钙，当壳能被手指按出凹陷又不破时，说明已经变质。黏液是蛋白质分解产生的，发黑则是细菌分解产生的硫化物。如果蛋壳完整但蛋白发灰，说明细菌已经进入蛋体，必须扔掉。煮的时候如果水沸了马上关火，壳内外温差太大也会裂开，就像突然把冰块扔进热水里一样。