咸鸭蛋出油主要是盐把蛋里的油逼出来的。鸭蛋里本身有脂肪层，腌的时候盐分渗透进蛋白和蛋黄，把里面的油脂慢慢析出来。时间久了蛋黄会变得油汪汪的，咬开能看见黄灿灿的油花。这跟腌菜放盐出水的道理差不多，不过这次是油被逼出来。

因为鸭蛋里的脂肪遇到盐分会水解，变成游离油脂。腌制60天以上的蛋，温度在25℃左右，盐浓度12%时，出油率能达到30%以上。实验数据显示，普通腌制30天的咸鸭蛋黄油含量约15克，而60天腌制的能达到25克。盐分渗透让蛋白质结构松散，脂肪被挤压到表面。比如把鸭蛋埋在盐罐里，盐粒像小铲子一样把油从蛋黄里挖出来。要是腌的时间太短，盐没渗透，油就留不住。温度太高会加速水分流失，反而让蛋黄变干。所以老手都讲究"三腌九晒"，先盐腌再阴干，反复三次才能出好油。