咸鸭蛋有臭味主要是腌的时候盐放得不够多，蛋黄里的蛋白质被细菌分解了。细菌在盐分少的地方繁殖，把蛋白质变成硫化氢这种臭东西。蛋黄变黄变绿的时候最臭，因为这时候细菌把蛋黄里的脂肪和蛋白质都吃光了。蛋黄表面那些黑点也是细菌在搞事情，它们把蛋黄里的物质变成黑色物质，闻起来更冲。

这个答案对吧？因为咸鸭蛋制作要经过先腌后晒两步。第一步用盐搓鸭蛋，盐分渗透进蛋白和蛋黄，把水分逼出来。盐分浓度如果不到5%的话，就会让蛋黄里的酶开始分解蛋白质。比如2021年南京农业大学的研究说，盐浓度低于3%的咸鸭蛋，蛋黄中硫化氢含量是普通咸鸭蛋的8倍。这时候蛋黄表面会冒出小水泡，蛋白变稀，这些都是细菌在活动的证据。晒干的时候温度升高到30度以上，细菌就会加速分解蛋黄里的脂肪，产生更多的硫化氢和吲哚，这两种物质闻起来特别臭。蛋黄变绿是因为硫化氢和蛋白质结合成黑色硫化物，就像臭豆腐表面那层黑膜一样。所以咸鸭蛋要腌够15天以上，晒够40天才能把细菌都杀光，臭味自然就没了。