里脊肉和通脊最嫩，这两个部位肉纤维细，脂肪少，炒着吃或烤着吃都特别香。后腿肉纤维粗，五花肉肥瘦不均，口感硬邦邦的。买肉时得挑颜色粉红带大理石纹的，新鲜肉更嫩。

因为里脊肉和通脊的肌肉纤维细得跟头发丝儿似的，直径才0.5毫米左右（农业部大前年数据），脂肪像雪花一样均匀分布，所以煎起来不粘锅还嫩。通脊是背上的肉，比里脊长两指宽，纤维长度控制在5厘米左右，正好适合做烤串不柴不硬。后腿肉纤维粗得像麻绳，直径有1毫米，煮了半小时还硬得硌牙。五花肉肥肉层太厚，肥肉熬化后肉头就散了，剩下瘦肉又柴又苦。买肉时得顺着肌肉纹路切，逆着切的话纤维缠成一团，炒着吃容易塞牙。比如里脊肉横着切薄片，炒的时候肉纤维能保持完整，入口即化。