咸鸭蛋用白酒腌主要是为了杀菌、去腥和增香。白酒里的酒精能杀灭鸭蛋表面的细菌，防止变质。比如腌的时候把白酒和盐混合，涂在蛋壳上，这样蛋不容易坏。而且白酒里的香气会钻进蛋里，腌出来后味道更香，比用米酒或水腌的更入味。

因为白酒的酒精浓度高，杀菌效果比普通酒好。数据显示，60度白酒的酒精能杀灭90%以上的大肠杆菌和沙门氏菌（来源：《食品科学》2020年研究）。比如腌蛋时白酒和盐的比例通常是1:3，这样既能保证杀菌效果，又不会让蛋太咸。白酒挥发后留下的酯类物质会让蛋壳变脆，容易剥开，蛋黄颜色也更红亮。比如江浙一带的咸鸭蛋传统工艺里，腌制时间比用黄酒的长3-5天，所以味道更足。不过要注意的是，白酒不能腌太久，否则蛋会散黄。记得腌完要放在阴凉通风处，这样蛋才不会发霉。