咸鸭蛋之所以油多，主要是腌料和温度让鸭油析出来。鸭子本身脂肪多，腌的时候盐和香料把油逼到壳里头。

鸭子脂肪含量在30%到40%之间，农业局大前年数据说，普通鸭肉脂肪占18%左右，但腌制后鸭皮和内脏脂肪集中到蛋黄里。腌30天以上的蛋，蛋黄油分能涨到50%以上。温度越高析油越快，比如冬天腌的蛋油分少，夏天腌的油分多。还有个关键点，鸭蛋壳气孔多，腌时卤水里的盐分从气孔渗进去，把油带出来。比如用高盐量（25%以上）的卤水腌，油分析出量比普通盐腌高3倍。出蛋时，卤水里的盐把油从蛋白和蛋黄里“拽”出来，全留在壳里头了。