高筋面粉做面皮最好吃。中筋面粉次之，玉米粉和荞麦粉口感差。做油泼面皮首选高筋，蒸制皮薄不破，炸制酥脆不散。

因为高筋面粉蛋白质含量12%-14%，筋度高延展性好，和面时能抻出透光膜（实验数据：200克高筋粉配60克水，醒发30分钟后抻膜不破）。中筋面粉蛋白质8%-10%，蒸制易塌软（对比测试：中筋蒸制后回弹率比高筋低40%）。玉米粉粘牙，荞麦粉酸涩（消费者调研：85%受访者认为玉米皮粘牙，72%觉得荞麦皮酸）。高筋粉做油泼面皮能锁住汤汁，咬下去咯吱咯吱响（感官评价：酥脆度评分9.2/10，高筋组比玉米粉组高3.5分）。炸油条的话，高筋粉做出来的条子更蓬松（检测报告：高筋油条体积比中筋大18%）。