咸蟹要膏蟹就是说蟹肉里长出白色膏黄，这种膏是蟹的生殖腺发育成的。膏蟹比普通咸蟹更鲜美，膏黄能增加口感嫩滑度，还能提升蟹的鲜味层次。吃膏蟹能感受蟹肉和膏黄的两种风味，膏黄在口中化开特别有满足感。

咸蟹要膏蟹是因为蟹需要经历完整的生长周期才能形成膏黄。蟹在6-8个月养殖期里，雄蟹会积累大量生殖细胞形成膏黄，这时候用盐度0.8-1.2%的盐水腌制，膏黄才能完整保留。数据显示膏蟹出膏率比普通蟹高30%，但养殖成本也增加15%。比如江浙一带的蟹农说"秋分前腌的蟹才有膏"，因为这时候蟹刚好完成一次蜕壳。腌膏蟹时膏黄会渗出营养液，和蟹肉一起入味，所以吃膏蟹比普通咸蟹更补。但要注意膏黄不能太厚，太厚说明蟹可能未成熟就捕捞，口感会发苦。