咸鸭蛋腌的时候为什么要开水烫过去腥呢？简单说就是开水烫过去腥了，然后泡在盐水里慢慢腌。鸭蛋壳上有细菌，开水烫过能杀菌，这样腌出来的蛋不会坏掉。开水烫完捞出来晾干，再裹层盐，装进陶罐里泡着，时间久了就腌入味了。

为啥非得开水烫呢？因为开水烫过鸭蛋壳上的细菌就少了，这样腌的时候细菌繁殖慢，蛋不容易变质。有研究说，60℃以上温度能让蛋白质凝固，开水烫过去腥还能让蛋白变紧实，蛋黄更嫩。比如腌个30天，蛋黄会像果冻一样凝固，咸味渗透均匀。数据说，开水烫的鸭蛋腌30天，细菌数量比不烫的少80%，蛋黄水分流失少15%。再说了，开水烫过去腥了，腌出来的蛋没股生腥味，吃的时候更香。所以开水烫这一步是关键，省得腌出来的蛋又腥又容易坏。