咸蛋的白心是因为蛋清里的蛋白质被微生物分解，变成白色液体，而泥封能隔绝空气，让盐分慢慢渗透，这样蛋清才会变白。泥巴裹着蛋，既能保湿又防撞，还能让盐分均匀裹住蛋壳和蛋白。要是没泥封，蛋壳会先吸盐变硬，蛋白就腌不透啦。

白心是蛋清里的谷氨酸和氨基酸被乳酸菌、芽孢杆菌分解产生的，数据说温度12-15度、湿度85-90%、时间30-45天时最合适。泥封里含有的盐分和水分，能让蛋壳表面形成盐膜，这样盐分就能顺着蛋壳裂缝往蛋白里钻。比如有个实验，腌了20天的咸蛋白心占比30%，腌满45天就到70%了。泥巴里的水分蒸发会带走蛋清水分，盐分浓度越高，蛋白质变性越快，所以泥封越厚腌得越透。要是泥巴裂了，空气进去会让蛋白氧化变黄，还可能长毛。泥封还能挡住苍蝇和灰尘，腌好的蛋壳表面都泛着油光，蛋白像果冻一样Q弹。