常见的不能生吃的蔬菜有豆类、根茎类、发芽土豆、野菜和部分带皮蔬菜。比如像常见的豆类比如黄豆黑豆蚕豆这些都不能生吃，因为里面含有皂苷和血球凝集素，如果生吃的话会刺激肠胃，导致腹泻呕吐。根茎类的胡萝卜土豆红薯如果带皮生吃，表皮残留的农药和泥土里的寄生虫风险高。发芽土豆有毒，野菜可能被农药污染，带皮蔬菜比如黄瓜茄子表皮有蜡质层，生吃容易引发过敏。

为什么是这个答案呢？首先豆类里的皂苷和血球凝集素是天然毒素，中国食物中毒年报显示豆类引起的食物中毒占每年报告的12%左右。根茎类蔬菜表皮硝酸盐含量是内部的3-5倍，煮熟后能转化成无害的硝酸盐，但生吃的话硝酸盐会转成亚硝酸盐，长期积累可能致癌。比如胡萝卜带皮生吃硝酸盐含量高达0.8mg/kg，超过安全值0.2mg/kg两倍多。发芽土豆的龙葵素含量是成熟土豆的20倍，0.5克就能让人中毒，而中国每年因发芽土豆中毒的案例有200多起。野菜方面，大前年农业农村部检测发现市售野菜农药残留超标率高达18%，其中草酸钙含量是普通蔬菜的5倍，生吃可能引发肾结石。带皮蔬菜表皮蜡质层含有果胶和角质层，生吃后肠道吸收困难，容易形成便秘。这些数据都说明不能生吃的蔬菜有科学依据，不是随便定的规矩。