三层肉肥瘦均匀，入口即化，很多老饕都说这部位最香。特别是做红烧肉、糖醋小排的时候，肥肉不腻，瘦肉不柴，咬一口能听到“咯吱咯吱”的脆响，吃完手指都要舔干净。

三层肉之所以牛，是因为它正好夹在五花三层和梅肉中间。五花三层的肥肉太厚，容易腻得慌；梅肉瘦得像柴火，炖煮时间一长就变橡皮。而三层肉肥瘦比例是3:7，脂肪层薄得像蝉翼，这样炖煮时肥肉能化成油，把肉汁都勾出来。数据显示，三层肉的脂肪含量在20-25%之间，比梅肉高5%，比五花三层低8%，这种黄金比例让肉在口感和烹饪效率上达到平衡。比如用砂锅炖三小时，三层肉的肥肉会完全融化，裹住整块肉，而梅肉这时候早就缩水成团了。老厨师都说“肥七瘦三最养人”，三层肉正好符合这个标准，所以吃红烧肉必选它。不过要注意，买的时候得挑中间带点粉红色筋膜的，这种才够嫩。