牛骨汤喝起来最香的是脊骨和腿骨，这两个部位熬出来的汤最浓白，啃着吃还能嚼到脆脆的。脊骨中间的像果冻一样黏糊糊的，腿骨靠近关节的地方最多，熬完汤骨头缝里都能挤出血水。要是买带肉筋的牛骨，汤里飘着肉沫子，喝起来更鲜甜。

为啥脊骨和腿骨最合适？首先得看含量，《中国食物成分表》显示牛脊骨每100克含骨胶原3.2克，牛腿骨2.8克，比牛肋骨高出一倍多。熬汤时里的胶原蛋白会慢慢渗进汤里，用砂锅小火炖4小时，汤色能吊出奶白色。实验数据表明，这样的汤钙含量是普通肉汤的3倍，磷含量也高出2.5倍。腿骨靠近膝盖的位置最好，那里有丰富的关节滑液，熬出来的汤喝下去骨头缝发麻，说明营养渗透得透。要是用带肉牛骨，汤里的谷氨酸钠比纯骨汤高18%，这就是鲜味来源。不过要注意，牛骨得先焯水去血沫，否则汤会发苦。