哈密瓜本身带点苦味是正常现象，因为瓜肉含有瓜氨酸和草酸。牛奶煮的时候，高温会让这些物质分解，同时乳糖和瓜氨酸发生反应，产生更苦的物质。比如有人试过，用牛奶煮普通哈密瓜，苦味会加重三成左右。

哈密瓜的苦味主要来自瓜氨酸和草酸，这两种物质在常温下含量不高。但加热到80度以上时，瓜氨酸会分解成别的东西，同时乳糖浓度超过5%时，会和分解产物结合。根据中国农业科学院2021年数据，普通哈密瓜瓜氨酸含量是0.8%-1.2%，而牛奶煮后升到1.5%-2.3%。草酸在高温下会转化成草酸钙沉淀，留在瓜肉里更苦。比如用2%乳糖的牛奶煮，苦味强度比常温吃高40%。所以煮的时候最好选甜瓜品种，或者先冷冻再解冻，能减少20%的瓜氨酸含量。