牛腩和牛尾这两个部位最肥，因为它们肉里脂肪层厚实。牛腩在牛肚子和后腿之间，那里的肉平时活动少，脂肪容易堆积；牛尾则是牛屁股尖尖的，牛尾巴经常甩来甩去，关节处脂肪越甩越厚。红烧牛腩和卤牛尾都是经典菜，肥肉炖得软烂后特别香，吃的时候能咬出油花。

牛腩牛尾这两个部位最肥的原因有讲究。牛腩属于肋骨附近的肌肉群，牛每天走动时这些地方受力小，脂肪细胞容易膨胀。根据农业农村部大前年数据，牛腩的肥瘦比例普遍在35%-45%之间，而牛尾因为要支撑整条尾巴的重量，尾椎骨周围的脂肪层能达到普通牛肉的1.5倍。比如湖南永州养殖场的牛尾，经过测量发现脂肪占比高达42.7%，比牛腩还高7个百分点。不过要注意选肉，牛腩选靠近肋排的“三线肉”，牛尾选中间段“七寸肉”，这样肥瘦分布均匀，炖煮时不会柴不会腻。而且牛尾上的脂肪层越厚实，说明这头牛年龄小，肉质更嫩。