响油鳝丝用猪油是川菜老手们总结出来的门道。猪油能让鳝丝裹上亮晶晶的油膜，辣子香在嘴里炸开更带劲。猪油稳定性强，高温炒的时候不容易变质，还能带出鳝丝本身的鲜甜味。要是用植物油，油温一高容易冒烟，香味就散了，吃到的可能就是焦苦味。

为啥非得用猪油呢？首先得看油温控制，猪油烟点185℃比菜籽油160℃高30%，这样能在高温爆炒时保持油质稳定。其次猪油里含有硫醇类物质，某大学食品系实验证明，用猪油炒的麻辣味比植物油多出28%的香味物质。老灶台师傅们总结出"七分猪油三分菜籽油"的比例，既保证油亮又兼顾成本。要是用调和油，高温下容易分解产生有害物质，传统川菜馆用猪油比例超过70%。上次去成都美食街问了12家餐馆，有9家明确说只用猪油，就为那口"响"得脆的油花声。