哈密瓜椰奶和哈密瓜纯奶榨汁发苦，是因为哈密瓜里的葫芦素遇到椰奶中的乳清蛋白或者牛奶里的乳糖结合。榨汁的时候如果时间太长，或者温度太高，这些物质就会变成苦味物质。椰奶里的脂肪和乳清蛋白本来是甜的，但和哈密瓜的苦味成分混在一起，就像糖和盐放在一起会变苦一样。

因为哈密瓜含有葫芦素这种天然苦味物质，椰奶中的乳清蛋白遇到这些物质会结合产生苦味沉淀。研究显示哈密瓜的葫芦素含量在成熟度不同时差异大，成熟度高的瓜葫芦素含量能从0.5%降到0.1%。椰奶的乳清蛋白比例超过30%时容易反应，而牛奶里的乳糖在高温下分解也会产生苦味。榨汁时如果时间太长导致纤维破坏，苦味会更重。比如用破壁机打20分钟，苦味物质释放量比普通榨汁机多3倍。椰奶脂肪含量在3.5%以下时，乳清蛋白更容易和葫芦素结合。所以想要不苦，要么选熟瓜，要么加糖中和，或者缩短榨汁时间。