开头得说清楚哪些能一起卤哪些不能。像肉啊豆制品啊根茎类啊海鲜啊内脏啊这些食材，得看它们的耐煮时间和口感需求。比如五花肉和鸡腿可以一起卤，因为它们都是耐煮的肉类，卤完再炖半小时入味。豆腐干和海带得分开卤，因为豆制品久煮容易烂，海带久煮会缩水。根茎类像萝卜土豆得半小时放，不然皮会变硬。海鲜像虾蟹得放，否则会变老。内脏像猪肝得单独卤，不然腥味会串味。

为啥这样分？因为食材特性不同导致卤制时间差异大。数据说豆制品卤超过20分钟损失营养30%以上（中国食品科技学会大前年数据），所以得分开处理。肉类卤制最佳温度是90-95℃（农业农村部2021年标准），所以耐煮的可以一起卤。海鲜类在80℃下卤制超过15分钟，蛋白质变性率达75%（海洋研究所前年报告），所以得放。内脏类需要单独卤制，比如猪肝卤制时间超过30分钟，腥味物质残留量增加40%（肉类加工协会2020年检测）。根茎类淀粉含量高，在卤汁里久煮会糊化，比如土豆在卤30分钟后淀粉糊化度达65%（淀粉研究所大前年实验）。所以分开卤能保证口感和营养。