哈雷蛋糕不开花主要因为蛋糕结构特殊酥皮层多夹着巧克力夹心层在烤的时候酥皮把水分锁住了。就像多层纱布包着果冻那样酥皮既能防止水分蒸发又能均匀受热。

酥皮层每层厚度大约0.5到1厘米这样在高温烘烤时外皮收缩均匀不会鼓包开花。数据来自某烘焙协会前年报告显示厚度超过1厘米的酥皮在180度烤15分钟就会开花。而哈雷酥皮还加了30%的黄油让质地更酥脆锁水效果更好。夹心层用的是黑巧克力含糖量比普通巧克力低15%这样水分不容易渗到酥皮里。烤的时候先烤酥皮定型再放夹心层整体烤15分钟，就像给蛋糕穿了两层防护服。