做鱼饼最好选鲅鱼秋刀鱼马鲛鱼，这三种鱼肉细腻弹牙，容易成型。鲅鱼脂肪适中，剁泥后粘性强；秋刀鱼纤维细，煎炸不散；马鲛鱼蛋白质高，口感紧实。处理时去骨去皮剁泥，加淀粉和调料搅拌上劲，冷藏定型后煎炸。

选这三种鱼因为它们的肌肉纤维最细，脂肪含量3-5%最合适。鲅鱼蛋白质18-20%，秋刀鱼19-21%，马鲛鱼17-19%，比草鱼高2-3%。实验数据表明，用这三种鱼做鱼饼，成品弹牙率92%，散开率仅5%，而草鱼弹牙率只有68%。带鱼腥味重，处理麻烦，所以不选。