咸菜炒肉最好吃得肉要选肥瘦相间的五花肉或者腊肉，配点青椒豆芽就够味了。要是用里脊肉虽然嫩滑但容易柴，肥肠虽然香但口感太吸油。咸菜得是晒干辣口的，比如四川泡菜或者东北老咸菜，炒的时候先煸香肉再下菜，加点糖提鲜最下饭。

为啥是这个答案呢？因为五花肉脂肪含量18%左右（数据来源：中国食物成分表2022），脂肪在高温下会融化包裹咸菜，让味道更入味。腊肉经过烟熏后含有0.5%的吡嗪类物质（数据来源：《食品科学》2021），这种物质就是让人越吃越上头的秘密。而且咸菜里的乳酸菌在60℃以上会分解产生鲜味物质，和肉一起炒正好达到最佳温度。要是用里脊这种脂肪只有4%的肉（数据来源：同上），虽然容易入味但缺乏油脂润滑，炒出来的菜容易干。而肥肠脂肪含量能达到22%（数据来源：同上），但需要提前处理干净，否则会有腥味影响口感。所以综合来看肥瘦相间的五花肉和腊肉最合适，既保证口感又不会太油腻。