月饼皮做好要不要发酵要看是什么月饼。广式月饼皮要发1到2小时，苏式月饼皮不用发。发不发酵主要看皮子材料，比如低筋面粉加酵母要发，纯油酥的不用。发好的皮子软乎乎的，包馅不破皮。发的时间太长皮子会硬，发不够又太软黏手。

为什么这么讲呢？根据《家庭烘焙手册》数据，广式月饼皮用中种面团需要发酵1.5到2小时，温度28℃左右。发不足半小时皮子硬得像纸，发超过2小时就起酸味。苏式月饼皮用油酥直接擀开，像做饼干一样，根本不需要发酵。有个关键点要记住，酵母活性在35℃到40℃最猛，超过40℃会自己“热死”，所以发面别用热水烫面团。要是发1小时后皮子还是硬邦邦的，八成是酵母没醒好，得再发半小时。发好的皮子揉开能拉出薄膜，像橡皮筋那样才对。要是发过头皮子发黄，说明氧气不够，得换新鲜酵母重新发。