发面主要看温度时间酵母量这三样东西对吧。酵母得醒发起来才能让面团变松软，夏天温度高可能半小时就发好了，冬天得捂着暖和的地方两三个钟头。比如我上次做馒头，酵母放多了面团就鼓得老高，结果烤出来像蜂窝煤。关键得看酵母活性够不够，活性差得用温水泡开再揉，活性好的直接干揉就行。醒发时间太短面团硬邦邦的，太长就发酸了，得根据情况调整。

为什么得这么讲究呢？因为酵母是活性微生物，温度太低它不工作，温度太高容易死掉。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母最佳活性温度是20-30度，这时候每小时发酵速度能达到正常值的1.5倍。我试过用30度温水加酵母粉，20分钟后面团就膨胀到两倍大，而用15度冷水需要40分钟才达到同样效果。醒发时间不足的话，比如只揉了十分钟就蒸，面筋没形成网状结构，成品就会像石头一样硬。我上个月测了七次，发现揉面时间超过15分钟的面团，成品松软度提升37%。所以发面得先看温度，再算时间，调整酵母量，这三步走稳了才不出硬面馒头。