白肉就是肉肉颜色不太深、煮完还是白生生的肉。像鸡胸肉鸭肉鱼肉这些属于白肉，因为它们的肉纤维比较细，脂肪含量高，煮的时候颜色不变。红肉就是煮完颜色发暗发紫的肉，比如牛肉猪肉羊肉，它们的肉纤维粗，含有一种叫肌红蛋白的物质，让肉看起来更红更硬。

白肉颜色浅是因为肌肉纤维细，脂肪含量高，这样煮的时候不会让肉变硬变柴。红肉纤维粗肌红蛋白多，肌红蛋白是带颜色的，煮的时候会变成深红色。根据中国居民膳食指南大前年数据，白肉每100克脂肪含量在5-20克，红肉在10-30克。比如鸡胸肉脂肪含量只有3.6克，而牛肉有18克。白肉蛋白质含量普遍在20-30克，红肉在20-25克，但红肉铁含量高，比如牛肉铁含量是鸡肉的3倍。不过白肉更容易煮得老，红肉需要更长时间炖才能变软。煮白肉最好用大火快炒，红肉要小火慢炖。