卤豆腐串得用老卤水或者豆制品专用卤水，这两种卤水能帮豆腐串入味还不碎。老卤水是以前卤过肉菜剩下的，里面有很多香料和矿物质，豆腐泡进去就像泡在温泉里一样慢慢入味。豆制品专用卤水专门给豆腐用，料比较淡，不会让豆腐串太咸。卤水点豆腐的卤水就是这种专门让豆腐凝固的液体，就像给豆腐穿件盔甲，煮的时候才不会散架。

为什么选这两种卤水呢？因为老卤水里的矿物质能和豆腐里的蛋白质结合，就像胶水粘合东西一样。实验数据显示传统卤水钙含量是普通卤水的3倍，钙多了豆腐更紧实。豆制品专用卤水盐分只有老卤水的四分之一，煮出来的豆腐串不会发苦。老卤水里的微生物还能分解豆腥味，就像小工人把豆腐里的脏东西都打扫干净。有人试过用酱油水卤豆腐串，结果豆腐串煮五分钟就全散了，因为酱油水缺少凝固豆腐的矿物质。所以老卤水和豆制品专用卤水才是卤豆腐串的黄金搭档，就像给豆腐穿上了最合适的盔甲。