有些面有嚼劲主要看淀粉含量和加工方法。像刀削面、荞麦面、炸酱面、阳春面这些最常见，因为它们的面粉里筋道淀粉多，做的时候又没加太多水，煮出来硬实耐咬。吃的时候能嚼出韧劲，越嚼越香。

为什么这些面有嚼劲？首先淀粉含量高是关键，比如荞麦面淀粉含量能达到65%以上，比普通小麦面高两成。加工时又讲究水分控制，像刀削面和荞麦面在揉面时加水少，面团硬，削出来的面条更厚实。煮面时间也短，水开下锅三分钟就捞，这样面条不会软塌。数据证明，淀粉含量每增加10%，面条耐嚼时间延长15分钟。比如炸酱面用的黄米面，淀粉含量比普通面粉高18%，所以吃的时候能嚼出“咯吱咯吱”的响声。另外揉面次数多的话，面团里的蛋白质和淀粉结合更紧密，像阳春面揉了三十分钟的面团，煮出来的面条能嚼三十下。但要注意火候，水太沸容易把面煮散，保持中火才能保持嚼劲。