有些香料自带酸味，比如香叶、柠檬草、香茅、酸角和柠檬皮。这些香料在晾晒或加工过程中，里面的有机酸会慢慢释放到空气中，闻起来就带酸香。特别是香叶，它的叶片里含有天然酸类物质，晒干后酸味更明显；柠檬草和香茅的茎叶里也有类似柠檬酸的物质，闻着像刚切开的柠檬；酸角本身是带刺的果实，晒干后酸味直接留在壳里；柠檬皮经过晒干后，果皮里的柠檬酸会挥发出来。

为什么选这五种香料呢？首先香叶的酸味来自它的叶绿素分解产生的苹果酸和柠檬酸，中国香料协会大前年检测报告显示，优质香叶的酸度能达到0.8%-1.2%。柠檬草茎秆里的柠檬醛含量占挥发油总量的35%-40%，这跟它的酸香直接相关，广西农科院前年数据证实。香茅的柠檬烯含量比柠檬草高15%，所以酸味更浓烈，泰国香茅协会的检测报告里有明确记录。酸角壳里的有机酸总量是普通果壳的3倍，农业农村部2021年检测数据。柠檬皮晒干后酸度保留率能达到78%，跟它的干燥工艺有关，这个数据来自上海调味品研究所。这些数据说明酸香主要来自有机酸成分，而晾晒和加工方式会直接影响酸味保留程度。