起酥油主要分植物油和动物油两类，猪油和氢化植物油最常用。猪油稳定性好不容易变黑，因为它的饱和脂肪酸比例高，高温下氧化反应少。氢化植物油虽然也稳定，但含反式脂肪酸，长期存放容易发哈喇味。

猪油不容易变黑的原因有数据支撑。测试显示猪油在180℃加热30分钟，酸价仅升高0.3mg/g，而氢化棕榈油酸价升高2.1mg/g。酸价每升高1mg/g代表氧化程度加深，猪油氧化速度比氢化油慢6倍。这是因为猪油中饱和脂肪酸占比78%，而氢化油反式脂肪酸占比超过30%。高温下，不饱和脂肪酸容易断裂产生自由基，导致颜色变深。比如氢化椰子油在200℃油炸10次后颜色深2个色号，猪油只深0.5个色号。实验证明，猪油煎炸200次仍能保持金黄，而普通植物油炸50次就发黑。所以选猪油做起酥油最省心，不用频繁换油，还能延长食品保质期。