凉拌直接用的油有橄榄油、亚麻籽油、山茶油，花生油、菜籽油得先加热。凉拌温度一般在40度到60度，橄榄油烟点240度，亚麻籽油180度，山茶油220度，都够用。花生油菜籽油烟点230度，但凉拌时油温不够高，容易变质发苦。

为啥这么分呢？因为油的烟点决定能不能凉拌。花生油菜籽油虽然烟点够，但凉拌时油温低，分子结构不变，反而容易氧化酸败。数据显示凉拌油温超过70度就会破坏营养，橄榄油在40度时就能激发香味，亚麻籽油60度开始释放维生素E。比如菜籽油凉拌后酸价升高2.3倍（中国食品学报2021），而山茶油酸价仅升0.8倍。所以凉拌选低烟点油更安全，高温油得先烧热到200度以上才好用。