水淀粉就是淀粉和水搅和的。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉，有时候也会加点盐或者味精提味。淀粉和水比例一般是1比1，搅到黏稠不漏汁就行。比如炒菜勾芡用玉米淀粉多，炖汤用土豆淀粉更滑嫩。

淀粉和水搅和搅和比例通常是1比1。玉米淀粉分子小容易糊化，土豆淀粉含支链淀粉多，适合长时间炖煮。数据说家庭用淀粉量占水淀粉总重量的80%以上，剩下20%是水。比如做红烧肉勾芡用50克玉米淀粉配50克水，加半勺盐调匀。盐的添加量是淀粉的1%，味精不超过0.5%。淀粉吸水后膨胀糊化，让汤汁浓稠挂勺，这是淀粉的物理特性决定的。比如土豆淀粉在70℃开始糊化，玉米淀粉在85℃才完全糊化，所以炒菜时火候控制很重要。