饼干里常用的植物油有葵花籽油、棕榈油、玉米油、米糠油这些。因为做饼干讲究油温不能太高，所以选烟点超过200℃的油，比如葵花籽油烟点240℃、棕榈油225℃、玉米油220℃、米糠油230℃。这些油酸价都低于0.1%才好，酸价高容易发哈喇味。还要看有没有抗氧化剂，像维生素E含量高的油能防氧化变味。

为什么选这几种油呢？因为做饼干要油温稳定，比如180℃揉面不焦不糊。数据说棕榈油在180℃时抗氧化性最强，维生素E含量是葵花籽油的1.5倍（中国油脂大前年检测报告）。玉米油酸价0.08%最达标，米糠油烟点最高但价格贵。所以选这四种油能平衡烟点、酸价和成本，比如超市常见的金龙鱼调和油就是这几种混合的。做饼干时油温别超过200℃啊，不然会发苦。