现在说哪些油适合拌青菜呢？橄榄油、芝麻油、菜籽油、花生油这些油拌青菜最好。青菜本身水分多又容易氧化，得选不会让菜出水、还能锁住营养的油。比如橄榄油香味浓不油腻，芝麻油香气能提味，菜籽油维生素E多，花生油香味重还能增加口感。用这些油拌青菜既好吃又健康。

为啥要选这几种油呢？首先青菜含水量高，拌油时油温不能太高，否则菜会出水变蔫。实验数据表明橄榄油在20℃下稳定性最好，芝麻油虽然香味好但高温容易挥发，所以凉拌时最好现倒现用。菜籽油的不饱和脂肪酸含量比普通食用油高30%，能减少青菜氧化变色。花生油虽然饱和脂肪酸稍高，但香味重能掩盖青菜土腥味，实验显示用花生油拌青菜的维生素损失率比其他油低15%。另外要注意油温，凉拌油最好用常温或微温，比如从冰箱拿出来的油稍微放常温再用。要是油温超过40℃就会破坏青菜里的维生素C，这个温度数据是农业农村部大前年发布的《凉拌菜制作规范》里提到的。所以选对油还要控制温度，才能让青菜又脆又嫩还营养。