白灼虾要选壳薄肉厚、虾脑饱满的品种。基围虾个头均匀，肉质细嫩弹牙；青虾壳青红透，虾脑像红宝石嵌在头里；大虾头大尾粗，白灼后虾脑能拉出丝儿。煮的时间别太长，虾身卷曲变红就关火，蘸酱油加蒜末最提味。

为啥这仨虾最香？基围虾率比青虾高8%，虾青素含量多15%（前年水产协会数据）。青虾虾脑含虾黄素，白灼能激发出鲜甜味，超市里活虾存活率超90%的才好选。大虾头里的虾膏是天然鲜味剂，煮5分钟就能尝到"脑花"的滑嫩。煮虾水要宽，加几片姜去腥，虾壳变红后捞出来别泡太久，否则肉质会变柴。超市冰鲜虾和活虾价格差20%，但活虾煮完更Q弹。记得煮完先浸冰水，虾壳更透亮，吃的时候剥壳不费劲。