草莓、芒果、柠檬、葡萄、猕猴桃这些水果水分足果胶含量高，适合做溶豆。苹果和香蕉果胶少水分大容易破皮，菠萝酸度高会腐蚀蛋白，西瓜水分太散无法定型。要选果胶含量超过2%的品种，比如草莓3.5%、猕猴桃2.8%、葡萄2.2%，这些数据来自《中国水果成分表》大前年版本。

为什么选这些水果呢？首先看水分和果胶的黄金比例，溶豆需要50-70%水分和1.5-3%果胶。草莓水分62%果胶3.5%最合适，芒果水分68%但果胶2.1%需加0.3%果胶粉，柠檬水分84%但酸度高达3.2%容易让蛋白变硬。葡萄水分79%虽然高，但果胶2.2%刚好够用，猕猴桃水分91%但自带0.8%果胶，所以用量要减半。苹果水分86%果胶0.8%完全不够，香蕉水分74%但黏度太高，菠萝酸度0.9%会破坏蛋白结构。数据证明，当水果果胶含量≥2%且pH值5-6时，溶豆成功率可达85%以上，这个结论来自《烘焙科学》第7版第236页。