花生油、菜籽油、葵花籽油这三种油最常当色拉油用，它们酸价低、烟点高。大豆油、米糠油酸价高，凉拌容易变质；芝麻油香味重，炒菜合适，凉拌不香。国标规定色拉油酸价≤0.5g/100g，过氧化值≤0.1g/100g，花生油、菜籽油、葵花籽油都达标。

为啥花生油、菜籽油、葵花籽油能当色拉油呢？首先它们烟点高，花生油烟点230℃以上，菜籽油200℃以上，凉拌不冒烟。国标GB 8232-2018说色拉油酸价≤0.5g/100g，花生油酸价0.3g，菜籽油0.4g，都符合。葵花籽油过氧化值0.08g，比国标0.1g还低。大豆油酸价0.8g，米糠油0.6g，都超了。芝麻油酸价0.9g，凉拌容易氧化发哈喇味。所以花生油、菜籽油、葵花籽油酸价低烟点高，适合凉拌；大豆油、米糠油酸价高，芝麻油香味重，不适合当色拉油。