哪些蘑菇要焯水？香菇、平菇、金针菇这些菌类最好焯一下。焯水能去掉草酸和嘌呤，还能让肉质更嫩，吃的时候不涩嘴。像香菇焯水后草酸减少一半，平菇嘌呤也降了三成，金针菇焯水还能杀菌。要是直接炒着吃，草酸嘌呤会跟着肉一起进肚子，肠胃不好的人容易闹肚子。

为什么香菇要焯水？中国农科院2020年数据，香菇草酸含量焯后降了60%。嘌呤也少一半，像平菇焯完嘌呤从每100克120降到50。金针菇焯水能减少30%的杂质，口感更脆嫩。不焯水容易闹肚子，尤其是肠胃不好的人。草酸遇热会分解，但要是煮太久又容易流失营养。所以焯个30秒到1分钟最合适，时间太短去不干净，太长肉就老了。像香菇焯水后维生素C保留率能到85%，比不焯的高出两成。要是做凉拌菜，焯水还能让颜色更鲜亮，不会发黑。