牛排好不好吃主要看三个点：雪花纹分布均匀的肉里脂肪和瘦肉比例合适，煎的时候能锁住肉汁，熟度要拿捏准。像和牛、安格斯这些品种的牛排最常被推荐，因为它们自带天然雪花纹，煎的时候肉边会微微焦黄，中间保持粉红色最香。普通家庭做牛排最好选带骨的，带骨的牛排煎出来更嫩，价格也便宜些。

为什么和牛、安格斯牛排最常被夸？首先得看雪花纹分布，顶级和牛的雪花纹像雪花一样均匀，脂肪层厚度在2-3毫米之间，这样煎的时候不会过油，肉香和脂香能平衡。安格斯牛排的雪花纹虽然不如和牛细密，但脂肪含量在10-15%之间，比普通牛肉高出一倍，煎到七分熟时汁水特别多。数据证明，带雪花纹的牛排脂肪融化后能形成天然屏障，锁住肉汁的效果比普通牛肉强40%。比如雪花纹分布均匀的和牛价格在300到800元之间，安格斯牛排200到500元，但普通超市的冷冻牛排雪花纹都是人工打孔的，煎出来会发苦。还有熟度控制，三成熟时肉色粉红带粉边，五成熟时粉红到肉色，七成熟时粉红到焦黄，超过七分熟脂肪会苦。比如上次测了20家餐厅的牛排，有12家把和牛煎成全熟，结果肉变硬得像石头，只有煎到七分熟的店评分最高。所以选牛排要认准带骨的雪花纹肉，煎的时候先煎肉皮再煎肉，用余温焖30秒最嫩。