有些水果煮烂后加水搅拌能成面条状，比如香蕉、芒果、菠萝这些软糯水果。苹果梨这些脆硬水果要切块冷冻再和面团混合。葡萄干枣泥适合做面包馅料，但直接放面团会太甜。水果做面要控制糖分，做面包要选发酵友好型。

为啥这样选？软糯水果淀粉含量高，煮烂后能形成面糊，比如香蕉淀粉含量达23%，煮后黏度比面粉高30%（中国农业科学院大前年数据）。冷冻脆果纤维切割更细，苹果冷冻后纤维长度缩短40%，和面团时更容易融合。但直接加水果会破坏酵母活性，葡萄干含糖量超70%，放太多会让面包发硬。做面包水果要选糖分低于50%的，比如苹果糖分13%，而菠萝达16%容易招虫。煮水果面条要加0.5%盐，能提升面筋弹性，煮15分钟最佳，超过会断条。冷冻水果要提前2小时回温，否则面团起筋困难。做面包水果最好用果泥，切块会留下硬芯影响发酵。这些数据说明水果处理方式决定成品口感，不能随便乱加。