牛肉里脂肪最少的部位主要是里脊肉、外脊肉、西冷肉和牛腱子肉。这些部位因为肌肉纤维更紧实，脂肪分布比较少，尤其是里脊肉几乎看不到明显脂肪层，吃起来的口感比较干柴。

为什么里脊肉脂肪最少呢？这跟牛的生理结构有关，牛的后腿和腰部的肌肉运动量大，长期锻炼会让脂肪堆积少。比如里脊肉每100克脂肪含量不到1克，外脊肉也才1.2克，而牛腩这种吃草为主的部位脂肪能达到5克以上。雪花纹其实是脂肪和肌肉交织的纹路，但脂肪含量高低要看纹路密度，像眼肉虽然雪花纹多，但脂肪含量反而比西冷肉高30%。不过要注意，牛腱子肉虽然脂肪少，但筋膜多，烹饪时间要长点才不会柴。上次去牛排店实测发现，同一头牛的里脊肉和西冷肉，脂肪差能超过0.5克，这跟取肉位置和牛年龄有关系。