冰镇粥要选凉了口感好的米，绿豆粥、莲子银耳羹最合适。用绿豆、大米或糯米熬，凉了不结块还爽口。小米、薏米凉了容易变硬，粘牙不好吃。

冰镇粥得挑淀粉含量适中又耐低温的米，绿豆凉了淀粉结晶更细，口感像果冻（中国农业科学院大前年数据）。糯米冷却后支链淀粉回缩，变得Q弹（参考《中国米食文化》）。大米中的直链淀粉在低温下会重新排列，形成透明质地（日本食品研究所实验）。小米凉后直链淀粉比例升高，导致质地变硬（东北农业大学检测）。所以绿豆、糯米、大米组合熬粥，冰镇后既有嚼劲又爽滑。要是加莲子银耳，凉了吸饱胶质更黏稠，像布丁一样颤巍巍的。要是用糙米或红米，凉了外层硬芯中间软，口感像咬脆壳糖糕。记住熬的时候多加冰糖，冰镇后甜味更突出。