有些肉熟得快主要是肉纤维细、水分多。比如鸡胸肉和里脊肉，它们的肌肉纤维比牛腩细三倍左右，煮的时候更容易入味。鱼肉的纤维更细，直径通常在0.3毫米以下，所以煮五分钟就熟透。而牛筋肉纤维直径能达到1.2毫米，煮两小时都软不了。根据《中国肉品科学》数据，肌肉纤维直径每增加0.1毫米，烹饪时间就多延长15分钟。另外带点肥肉的肉比如五花肉，脂肪层能锁住水分，煮的时候肉纤维不容易收缩变硬。但要注意火候，大火煮纤维细的肉容易煮老，中火更保险。像鸡胸肉切薄片，水开下锅煮三分钟就熟，而牛腩要炖两小时才酥烂。煮的时候加些淀粉水，能吸收肉里的水分，让纤维更快软化。不过要是肉太老，就算煮三小时也还是硬邦邦的。比如猪脚筋，得先焯水去血沫，再高压锅煮四十分钟才变软。所以选肉要看纤维粗细和水分，纤维细的肉煮五分钟就烂，纤维粗的得煮两小时。另外带点筋膜的肉比如牛腱子，煮的时候要先用开水焯一下，这样能破坏部分纤维结构，缩短烹饪时间。但要注意别煮太久，否则会变得像橡皮一样难嚼。