肉要嫩选里脊、龙利鱼和鸡胸肉，猪里脊、牛里脊也行。这些肉纤维细，脂肪少，煮不柴。龙利鱼刺少肉厚，鸡胸肉带点脂肪才嫩，别选带筋的部位。

为啥是这个答案呢？因为肌纤维直径越小越嫩，猪里脊0.5-0.8毫米，龙利鱼才0.3毫米，鸡胸肉0.4毫米。数据说肌红蛋白含量高肉更嫩，龙利鱼每100克含12克，猪里脊8克，鸡胸肉6克。脂肪含量太低肉会柴，鸡胸肉带点脂肪才嫩，像超市标着“三重脂肪层”的部位最嫩。煮肉前用淀粉水腌30分钟，肌纤维会缠住淀粉，煮出来更弹牙。别看牛里脊贵，它肌纤维比猪里脊细0.2毫米，煮10分钟就酥了。