烧烤要选肉色鲜亮、肥瘦相间的部位。五花肉肥瘦分明的层次烤出来外焦里嫩，鸡翅带点脆骨容易入味，羊肉串要选带肥膘的羊肋条，牛肉得挑带筋膜的牛腩，鸡脆骨和排骨这种带骨肉烤完更香，里脊肉嫩但容易烤老，虾仁和鱿鱼须要穿成串防止散开。

为什么选这些肉？五花肉的脂肪含量25%-30%最合适，烤的时候既能出油又不柴，鸡翅的胶原蛋白让皮肉更弹牙，中国烹饪协会大前年数据说烧烤用鸡翅占全年消费的18%。羊肉串选带肥膘的羊肋条是因为脂肪层能锁住水分，牛腩的筋膜烤后像橡皮筋一样有嚼劲。鸡脆骨的脆骨和排骨的肋骨烤到焦黄时，脂肪滴落的滋滋声就是最佳火候。里脊虽然嫩但得用锡纸包着烤，虾仁和鱿鱼须要腌15分钟再穿串，这样烤出来不会缩水。数据显示带骨肉烧烤销量比无骨肉高42%，带肥膘的肉类比纯瘦肉受欢迎57%。