烧烤要选肉嫩、有嚼劲的才香。猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、海鲜这些都能烤，像五花肉、鸡翅、牛排、鱿鱼、虾肉最合适。烧烤前腌制半小时，撒孜然辣椒面，刷油再烤，这样肉更入味。

烧烤肉类选得好，火候和调料才生效。数据显示猪肉脂肪含量20-25%，烤后肥而不腻；牛肉蛋白质20%以上，炭火慢烤能锁住汁水；羊肉膻味物质比牛肉多30%，但用孜然能减少70%膻味。海鲜类含水量高达70%，烤前用料酒腌制能去腥增鲜。比如烤五花肉时，先刷油再撒调料，油分能形成保护膜，炭火温度控制在200-250度最合适。有人试过用锡纸包裹鱿鱼，发现这样烤出来的肉质比直接烤的嫩滑30%。烧烤时每翻一次肉，就损失5%水分，所以腌制时间不能少于半小时。