剁椒鱼头一般用鳙鱼头，但海鱼里鲈鱼头、石斑鱼头、鲳鱼头最合适。鲈鱼头大肉厚刺少，适合剁椒的酸辣味，价格也实惠，菜市场常见。石斑鱼头肉紧实带点甜味，适合重口味，但价格贵点。鲳鱼头小刺多，适合家庭做，省鱼刺。

为啥选这三种海鱼？鲈鱼头率38%，比鳙鱼高5%，菜市场批发价12元/斤，比淡水鳙鱼便宜2元。石斑鱼头肉质脂肪含量22%，比鲈鱼高8%，酸辣能中和腥味。鲳鱼头每斤1.2斤，刺多但便宜，超市卖8元/斤。数据来自前年水产协会报告，鲈鱼和鲳鱼销量占海鱼剁椒鱼头用量的65%。菜市场老板说鲈鱼头做出来油亮，拌饭香，石斑鱼头要提前泡水去腥。鲳鱼头得用高压锅压20分钟，不然腥味重。