猪油、牛油、黄油这类动物油和黄油适合做起酥油，因为它们含有高比例的饱和脂肪酸，这种成分在高温下不容易氧化分解，能保持油质稳定，延长起酥时间。玉米油、葵花籽油这些植物油虽然便宜，但含有大量不饱和脂肪酸，高温烘烤时容易产生油烟和酸败物质，起酥效果差。比如猪油里饱和脂肪酸占70%以上，牛油也超过60%，而植物油通常低于40%。

为什么动物油更适合起酥呢？因为饱和脂肪酸结构稳定，像猪油在180度烘烤时还能保持液态，而植物油在160度就会开始分解。实验数据显示，用猪油做千层酥，酥皮能分层18层以上，而用植物油只能做到8层。另外动物油的烟点普遍在200度以上，比如牛油烟点220度，而植物油普遍在200度以下。比如用玉米油做饼干，烤到两分钟就会发苦，而猪油能烤到五分钟都不变味。所以做起酥食品最好选动物油，尤其是猪油和牛油，它们能让酥皮又脆又香，而且保存时间更长。不过要注意，黄油起酥时容易结块，需要配合水油混合法使用。