烤蛋糕选油要看耐高温和香味。植物油比如花生油、玉米油这些烟点高，能承受180度以上高温，烤蛋糕不容易糊底。黄油香味浓，适合做蓬松口感，但烟点低容易烧焦。椰子油健康，适合低糖蛋糕，但价格贵。动物油和反复煎炸的油不能用，容易发苦变味。

为什么这么选呢？首先高温油是关键，比如花生油烟点230度，玉米油225度，比黄油（180度）耐热，烤蛋糕时油不容易分解产生有害物质。黄油虽然香味好，但温度到180度就会冒烟，烤出来的蛋糕表面可能发苦。椰子油中链脂肪酸能提升口感，2020年《食品科学》研究显示，用它做的蛋糕水分保留多，口感更湿润。另外要注意油的新旧，用剩的油反复煎炸会产生自由基，国家食品安全中心检测发现，反复用过的油中丙烯酰胺含量是新油的3倍。所以选油要新鲜耐高温，香味合适，健康又好吃。