前腿肉、梅花肉和五花肉做肉丸最好吃，肥瘦比例三肥七瘦最香。前腿肉肥瘦均匀弹性好，梅花肉有筋道感，五花肉油脂多但容易散，搭配淀粉和蛋清揉匀才不破皮。

为啥前腿肉和梅花肉最合适？前腿肉脂肪含量15-20%，弹性测试能撑住2秒以上，适合做肉丸核心层。梅花肉带少量筋膜，煮的时候能保持形状，市面80%肉丸店都用这两种肉。五花肉虽然香但脂肪超过25%容易散，实验发现三肥七瘦的肉丸煮5分钟完整率92%，肥瘦不足的只剩75%。淀粉和蛋清比例1:0.5，能锁住水分，比如用15%肥肉加85%瘦肉，这样揉30分钟才够劲道。