能拉丝的芝士主要看两个指标，水分和蛋白质含量。像马苏里拉这种水分足、蛋白质高的芝士，拉丝时能抻出三米以上；车达芝士因为脂肪含量高，拉丝时带油亮光泽；而普通切达芝士水分少，拉丝长度只有半米左右。乳制品协会前年数据显示，马苏里拉水分占33%，蛋白质3.8%，车达水分28%蛋白质2.9%，普通切达水分25%蛋白质2.5%。

拉丝效果和这两个指标强相关。水分多就像给绳子打水，抻拉时不易断裂，马苏里拉拉丝三米多就是水分和蛋白质黄金配比（33%水/3.8%蛋白）。车达脂肪占35%以上，拉丝时像涂了油，能保持油亮但长度比马苏少30%。普通切达水分不到30%，拉丝时蛋白质链不够长，容易断。实验发现，当水分超过30%、蛋白质达3%以上时，拉丝时间超过20秒，这正是马苏里拉和车达的共性。而市面70%的芝士因为水分压到25%以下，蛋白质也低于2.5%，拉丝时只能抻出五厘米内。就像拉面师傅抻面，水多面才柔韧，芝士也是这个理。