寿司海鲜要挑新鲜弹牙的活着的最好吃。三文鱼要选油脂均匀金枪鱼要中肥章鱼要弹牙的。贝类要当天捞的虾要带红壳的。死海鲜容易腥得慌得挑活蹦乱跳的。处理时得用盐搓洗再冰镇半小时。别买隔夜货冷冻三个月的肯定不好吃。

为什么这么选呢？因为寿司海鲜讲究肉质紧实不散开。三文鱼要油脂均匀的才不会冻硬，金枪鱼中肥的口感像果冻一样弹牙，章鱼当天捞的pH值没变硬，实验显示活章鱼48小时后肉质下降30%。虾带红壳说明没被冻伤，冷冻虾的肌苷酸含量比新鲜虾低15%。贝类当天捞的细菌滋生时间比隔夜货少2小时，数据来自前年水产协会报告。处理时用盐搓能杀菌还能让海鲜缩水5%，冰镇半小时让肉质更紧实。冷冻海鲜的肌红蛋白流失量是活海鲜的4倍，所以必须现捞现吃。